Photographies par Christophe Bornet &  Laurent Hamels

Histoire.

C'est l'histoire de Giuseppe Refuto qui, en 1863, quitte avec son frère la petite île de Procida faisant face à Naples en Italie. C'est l'histoire de ces deux Italiens qui rencontrent à Marseille deux autres immigrées italiennes. C'est aussi l'histoire de la naissance de mon grand-père à Marseille. C'est l'histoire de la naissance de mon père à Marseille. C'est ensuite l'histoire de ma naissance à Arles. Et au travers de toutes ces générations, au travers de toutes ces années, au travers de toutes les péripéties de vies, la transmission à travers le temps, de monuments de la cuisine napolitaine et provençale.

 

Aujourd'hui, ce sont ces patrimoines culinaires et familiaux que je tente de faire vivre au travers de mes raviolis. Vous pouvez maintenant les retrouver à Nantes pour votre plus grand plaisir.

 

Métier rare.

Le métier d'artisan pastier est devenu rare dans sa forme artisanale. La mécanisation et les machines ont pris la place de la planche de bois et du cutter à pâtes. La méthode de travail que j'utilise et le type de raviolis que je réalise étaient encore fréquents jusqu'aux années 70-80 dans le sud de la France: Marseille, Nice, Toulon chez les héritiers des familles venues souvent du Piémont. Ces temps révolus, nous ne sommes plus qu'une petite poignée - probablement moins d'une dizaine - à pérenniser ce type de fabrication.

 

La pâte épaisse, le sentiment de mâcher un chamallow pour aboutir sur une farce insipide ont massacré l'image de ce type de pâte farcie - alors que pendant des siècles ce plat était réservé aux cérémonies et événements rares. 

 

C'est avec un sentiment de pérenniser un patrimoine culinaire artisanal rare que je tente de répondre aux trois critères fondamentaux de la fabrication de raviolis:

- l'utilisation de la plus faible quantité de pâte afin de maximiser le goût de la farce

- la qualité du bombé

- la transparence du ravioli après cuisson.

 
 

Cuisson

Nous trouver, nous cuire.

Raviolis Refuto

Fabrication artisanale de raviolis à Nantes

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Pour nous trouver, il vous faudra nous rendre visite soit à notre atelier, soit sur les marchés nantais suivants:

Le mardi matin: boulevard des Américains - Nantes

Le mardi après-midi: place Emile Masson - Nantes

Le samedi: place de la Petite Hollande - Nantes

du côté de la ligne de tram à hauteur de la Médiathèque.

proximité des producteurs locaux et artisanaux

A partir du 2ème semestre 2019 à l’intérieur des Halles de Talensac - Nantes

L'atelier Refuto est situé à l'intérieur du Min de Nantes Métropole,

71 bd Alfred Nobel, 44400 Rezé

contact@raviolis-refuto.com

06 87 21 63 07

Cuisson

Eau bouillante +1mn30 MAX

Surtout

Ebouillantez

moi

Il lui avait dit mais elle l'avait pris avec légèreté. Elle ne pensait pas que les propos de Mr Refuto étaient cruciaux et changeraient à jamais sa conception des raviolis.Il lui fallait les transporter, puis les manipuler avec une extrême attention car ils étaient très délicats et portaient en eux un merveilleux romantisme. Et surtout il fallait les cuire en étant une femme concentrée et précise.